Des fromagers égyptiens, libanais et tunisiens ont confronté leurs expériences avec les techniciens et élèves de l’Enilv durant deux jours.
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| Les maîtres fromagers tunisiens préparent du testouri, fromage frais à base de lait de vache qui peut être agrementé de poivre ou de persil, selon une technique traditionnelle. - photos Christian Stavel |
Ils ont appris à se connaître, à s'apprécier. « Ce serait beaucoup plus compliqué si on ne s'entendait pas bien », sourit Selma Tozanli. Chercheur et enseignante au Centre international de hautes études agronomiques méditerranéennes de Montpellier, elle est l'un des porteurs d'un projet financé par l'Union européenne, le projet Lactimed.
« C'est un projet de voisinage et de partenariat », explique Selma Tozanli, dont les principaux objectifs sont de « renforcer la production et la distribution de produits laitiers typiques et innovants en Méditerranée ». Lancé en 2011, Lactimed devrait être prolongé jusqu'à la fin de l'année. Cinq pays participent à cette expérience inédite : le Liban, l'Égypte, la Tunisie, la Grève et l'Italie (*), mais seuls les représentants des trois premiers étaient présents à Aurillac mercredi et jeudi derniers.
Mais pourquoi à Aurillac ? « Nous avons cherché des écoles pour que nos maîtres fromagers méditerranéens puissent fabriquer leurs fromages. Nous avons essayé à Montpellier, à Marseille, à Saint-Chély d'Apcher… Et seule l'Enilv dispose des structures pour nous accueillir », confie Selma Tozanli (lire ci-contre).
Une base de travail
Said R. Gedeon est chef du département agriculture et développement de la Chambre de commerce et d'agriculture des régions de Zahle et Bekaa, et coordonnateur du projet au Liban : « Lactimed est un projet temporaire. Toutes les expériences que nous avons partagées sont une base de travail pour nous permettre de développer le secteur laitier ».
Elias Tannoury travaille dans l'entreprise familiale qui fabrique des fromages à base de lait de vaches et de brebis, située dans un petit village à 1.400 m d'altitude, proche de la plaine de la Bekaa au Liban : « C'est une expérience intéressante pour nous. Nous venons de passer six mois en Italie pour adapter nos productions en utilisant les méthodes européennes, et notamment françaises ». Outre l'aspect technique, Elias Tannoury voit dans le projet une « opportunité. Dans l'immédiat nous ne pouvons pas exporter nos produits vers l'Europe, en raison des normes sanitaires. Mais Lactimed est en train d'essayer de changer les choses pour que l'on puisse le faire ».
Un discours sensiblement identique pour Amr Daoud, directeur général de l'entreprise familiale à Alexandrie, en Égypte, pour qui exporter vers « l'Europe pourrait nous ouvrir de nouveaux marchés. Nous travaillons à changer cela ».
Retrouver les traditions
Qu'ils soient gros ou petits producteurs, l'intérêt du projet Lactimed vise à améliorer la qualité de l'ensemble de la filière de production en tenant compte des spécificités de chaque région. Des prairies à l'étal. « Par exemple, en Sicile, le réseau de distribution est bien établi, mais ils ont des problèmes d'approvisionnement en lait cru », explique Selma Tozanli. « En Égypte, la fève est un aliment très utilisé par les hommes. Les déchets étaient utilisés dans la tradition pour nourrir les animaux. Revenir à cette tradition pourrait réduire le coût de l'alimentation dans le produit fini ».
La création de réseaux, de groupements adaptés à chaque production et territoire est un moyen d'arriver à améliorer la qualité des produits. Et au final, de ceux qui en vivent.
(*) Au Liban, la région de la Bekaa et de Baalbeck-Hermel ; en Tunisie, les régions de Bizerte et Béja ; en Égypte, les régions d'Alexandrie et de Beheira ; en Italie, la Sicile, et en Grèce, la région Thessalie.
Bruno-Serge Leroy (bruno.leroy@centrefrance.com) - Source de l'article La Montagne
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